Asparges med hollandaise

Hollandaise

Asparges og hollandaise er perfekt sammen. Her har vi brukt en oppskrift hvor man blansjerer aspargesen. Blansjering betyr det samme som forvelling. Teknikken går ut på å legge en råvare i kokende vann på 100 grader i kort tid, for så å kjøle den raskt ned slik at kokeprosessen avsluttes.


Blansjering er en teknikk som benyttes for å bevare fargen på grønne grønnsaker, som for eksempel asparges, fjerne bitterhet og redusere tilberedningstid.

Koketid på fersk, grønn asparges er 2-3 minutter. Løft grønnsakene ut av kokevannet og direkte over i isvann når de er ferdig kokte. 

For hollandaisesaus til 4 personer trenger du:
3     dl tørr hvitvin
2     sjalottløk, grovt kuttet
2     laurbærblad
5     svarte pepperkorn
3     eggeplommer
3     dl klaret smør
1/2  sitron
1     ts salt
Kajennepepper

Bland hvitvinen, løk, laurbærblader og pepper og reduser til det er en femtedel igjen. Sil den reduserte væsken opp i en piskebolle. Tilsett eggeplommene i reduksjonen og pisk sammen over vannbad til eggene tykner. Ta piskebollen bort fra vannbadet og tilsett klaret smør som er varmet opp til ca. 60 grader, litt etter litt. Smak til med sitron, salt og kajennepepper. 

For å lære mer om blansjering les i kokeboka vår "Kok og stek" og oppskriften på hollandaisesaus er hentet fra den andre kokeboka vår "Saus og kraft".
Utgitt av Gursli Berg. Foto: Paul Paiewonsky.