Lær å steke biff med Andreas

AJ
Kokkens beste tips til den perfekte biff.

Andreas Lønn Johannessen er en av våre yngre kokker, men allikevel med bred erfaring. Han er grundig, nesten perfeksjonist, og alltid opptatt av å levere et best mulig resultat. Dette er en av grunnene til at han tar over som kjøkkensjef på hovedavdelingen vår i september. Med Andreas som kursholder eller kokk så får du alltid gode svar på det du lurer på og du føler virkelig ivaretatt. 



Hva skal til for å få den perfekte biff?

Først og fremst så må du få tak i en bra biff. En bra biff synes jeg er kjøtt som er godt marmorert. Ta entrecôte for eksempel, det er de fleste kokkers favoritt, forteller Andreas. Den har mye fett og de fleste er kanskje ikke så glad i det, men det er nettopp dette som gir masse god smak. Det blir egentlig litt opp til hver enkelt å finne ut av hvilken type kjøtt de liker best, men jeg kan i hvert fall virkelig anbefale entrecôte.

Hvordan vil du tilberede biffen?

Biffen bør stekes på høy varme i nøytral olje. Veldig mange gjør den feilen at de velger å steke biffen i smør når den skal brunes, men problemet med dette er at smør ikke tåler så høy temperatur, dermed brenner det seg før du får stekt kjøttet, forklarer han. Etter å ha fått god bruning på biffen fra panna i nøytral olje, så tilfører du smør. På den måten får man en god karamellisert stekeskorpe og tilført smak av brunet smør. Deretter ville jeg satt den i ovnen på 140 grader med et steketermometer i til kjernetemperaturen er 58 grader.

I forhold til krydder så bruker jeg bare salt og pepper. Jeg unngår helst marinade, da jeg liker kjøttet best uten. Mange bruker kanskje ferdigmarinader, men det som er dumt med disse er at de ofte inneholder sukker.Sukker som kommer i kontakt med høy varme vil svi seg og det er ikke så heldig. Ønsker du å krydre med noe annet så ville jeg gjort det etter at biffen er stekt.

Hva slags tilbehør ville du hatt til kjøttet?

Nå på sommerstid ville jeg grillet grønnsaker, asparges og hjertesalat for eksempel. Saus er jo også vesentlig. Her ville jeg enten gått for den klassiske béarnaisesausen, gremolata eller en kremet peppersaus.

Bon apétit!




For oppskrift på kremet peppersaus, se her. For gremolata,se her.

Begge disse oppskriftene er hentet fra kokeboka vår "Saus & kraft", utgitt av Gursli berg forlag. 

Tips til tilberedelse av entrecôte, se her.

Oppskrift på grillet hjertesalat, se her. 

Begge disse oppskriftene er hentet fra vår kokebok "Kok & stek", utgitt av Gursli berg forlag. 


Vi har kurs som "Biff og bayer" og "Grunnkurs i saus" for de som vil lære mer om hvordan lage en smaksrik saus eller den perfekte biff. For vår kursoversikt, gå hit. 


Foto: Paul Paiewonsky.