Kjell Patricks beste tips for en god saus

Vi er kjempeglad for å ha fått Kjell Patrick med på laget og han tilfører kvalitet og kunnskap på et høyt nivå. Han vant NM i kokkekunst i 2017 og har også en fast plass på det norske kokkelandslaget. Her kan du lese mer om hva Kjell Patrick synes kjennetegner en god saus og triksene for å få til dette hjemme.

Hvorfor er saus så viktig?

Saus er essensielt og det binder hele retten sammen. Den tilfører juice til maten og er et hjelpemiddel for å implementere fett, syre og smak for å fremheve hovedråvaren.


Hva er det viktigste å tenke på når man skal lage en god saus?

Basen må være god, det vil si at du bør bruke en god kraft. Dette er nøkkelen til suksess, forklarer Kjell Patrick. Deretter må det være nok smak og riktig konsistens på sausen, slik at den fremhever hovedråvaren best mulig. De essensielle komponentene i en saus er syre, fett og salt. Har man en god kombinasjon av disse tre, så blir sausen superbra.

Hva er din favorittsaus?

Jeg må nok si Bordelaisesaus som passer perfekt til storfe, men denne er nok ikke for mannen i gata. Den inneholder blant annet beinmarg, persille og sjalottløk. Den er ikke den enkleste å lage på et hjemmekjøkken, så om jeg skal komme med en annen favoritt, så må det bli bruna smørvinaigrette med soyasitron, sjalottløk og kapers. Den er enkel og passer til det meste; fisk, kylling, svinesnitzel for å nevne noe. Den har en god balanse mellom fett og syre samt masse smak (Oppskriften finner du litt lenger ned på siden).

Hva gjør man for å redde en sprukken saus?

Hvis den har skilt seg, så kan du piske den opp med nye eggeplommer. Vær klar over at sausen kan bli ganske feit av dette, på grunn av det høye innholdet av egg, forklarer Kjell Patrick. Eventuelt kan du også begynne på nytt og piske inn den sprukne sausen, slik at du får bruk for denne også. Da får du i hvert fall nok saus, sier Kjell Patrick og smiler. Ellers er det veldig viktig å begynne å lage sausen på riktig måte. Det vil si at man sørger for at alle ingrediensene har samme temperatur. Mange gjør kanskje den feilen at de ikke har tatt eggene ut av kjøleskapet og dermed er disse veldig kalde, men f. eks oljen er romtemperert. Da sprekker emulsjonen lettere. Det kan også være lurt å ha litt sennep i sausen, fordi den kan hjelpe til å stabilisere emulsjonen. Sennep inneholder Lecitin som er det samme man finner i egg og det fungerer som bindemiddel.

Hva skal man tenke på når man skal pare mat med saus?

Tenk over hva du lager og hva som faktisk kan passe til. Det er viktig at retten harmonerer og at råvarene matcher hverandre. Fet fisk trenger syrlig saus for å balansere smakene. Litt tyngre, fetere kjøtt, som and krever en litt kraftigere saus. Det er også lurt å huske på at sauser med mye fett må ha mye syre for å få balanse.

Hvor kan man få kjøpt god kraft, for å bruke som base?

Det er ikke mulig. Dessverre, så er ikke de i butikken like bra som de du lager selv. Oksekraft er ganske tidkrevende å lage, men fisk- og skalldyrkraft er egentlig veldig lett, forklarer Kjell Patrick. Ta vare på rekeskall, gi det et oppkok og smak til med hvitvinsreduksjon og smør.


For å lære mer om saus kan vi tilby sausekurs. Vi har også to nye kurs til høsten; hverdagssaus og sauser til selskap. Se vår kurskalender for hvilke datoer de ulike sausekursene er satt opp.

Intervju med vinkelner Thorstein Solheim Taklo

Torstein er 24 år og kommer kommer fra Måløy. Torstein har bodd i Bergen i 5 år og jobbet som servitør i over 2 år. Han jobber nå ved Bjerk Restaurant & Bar.

Les mer

Fårikål

Det finnes mange oppskrifter på fårikål, men variasjonene er ikke de helt store fra landsdel til landsdel.

Les mer

Intervju med vinkelner Birk Torp

Birk kommer opprinnelig fra Tønsberg flyttet til Trondheim når han var 10 og bodd der siden. Jobber som servitør på To rom og kjøkken og har jobbet der siden han startet som lærling for 5 år siden. Jobbet mye med konkurranse og lærlinger på siden av servitørjobben

Les mer

Intervju med vinkelner Christina Andersen

Christina er 32 år og fra Tromsø.

Der Jobber hun på en restaurant og cocktail-bar som heter Bardus der hun også er medeier.

Les mer

Intervju med vinkelner Jan Vibe Gregersen

Jan er 32 år gammel, fra Oslo, og har i mange år jobbet med markedsføringen av ulike dagligvareprodukter hos Mills AS og tidligere hos Mars Nordics (FMCG bransjen). Han har lenge hatt et ønske om å jobbe med vin og startet hos Vingruppen og her i selskapet Arcus Wine Brands i 2019.

Les mer

Lammelår med hvitløkssjy

Denne deilige oppskriften er hentet fra vår kokebok Saus & Kraft.

Les mer

Eggs Benedict

Egg er den perfekte frokosten. Det smaker godt, metter godt og kan tilberedes på mange forkjellige måter-noe for enhver smak.

Les mer

Creamy Eggerøre

Eggerøre er noe de fleste liker. Enkelt og greit å lage, og kan serveres til frokost, røkelaks eller spekemat, eller til et koldtbord.

Les mer

Sitronterte

Sitronterte med marengs, en klassiker som smaker himmelsk.

Les mer

Melkesjokolade og appelsin terte

En terte som passer til sesongen.

Les mer

Ost- og vin i kombinasjon

I forbindelse med ostens dag har vi snakket med Jonas Modell, kjøkkensjef på KA Mathallen, og vinansvarlig Heidi Iren Hansen om ost- og vin i kombinasjon.

Les mer

Gode tips på hvordan velge de beste råvarene

I tråd med verdens matvaredag setter vi fokus på å velge riktig råvarer til enhver tid.

Vi deler hvordan vår matfaglig rådgiver velger de beste matvarene samt hvordan du hjemme kan få tak i de beste råvarene.

Les mer

Sylteagurk

September er sesong for ferske grønnsaker. Det er veldig enkel og sylteagurk og resultatet er knallgodt!

Les mer

Syltede grønnsaker

Om våren, sommeren og høsten er det sesong for Norske grønnsaker, her er et tips til hva du kan gjøre for å ha de smakfulle grønnsakene også utenom sesong.

Les mer

Litt om sopp med Morten Sjøvik

Tips og oppskrifter til bruk av høstens sopp.

Les mer

Gode tips til hva du kan drikke på en høstdag

Vår restauranstsjef Ole -Kristian gir deg gode tips på hva du kan drikke på en høstdag

Les mer

Tørking av sopp

Ved å tørke sopp kan du nyte den norsk sopp året rundt.

Les mer

Syltet sopp

Har du plukket mer sopp en du klarer å spise, er sylting et godt alternativ.

Les mer

Eple crumble pai

Superenkel pai!

Les mer

En råvare, 3 muligheter - brokkoli

I Norge er brokkolisesongen fra juni til oktober. Brokkoli er en krysning av blomkål og asparges, derfor smaker stilken til brokkoli litt som asparges. Stilken kan godt spises, og er den søteste delen på hele brokkolien, bare husk å skrell stilken!

Les mer

Granskuddsmør

Sesongen for granskudd varierer etter hvor i landet du er, men de er stort sett i sesong i mai og juni.

De kan plukkes så lenge skuddene er myke og lysegrønne, men smaker best om de plukkes så tidlig så mulig. Du finner de overalt i skogen og det beste er at de er helt gratis!

Les mer

Tzatziki

Tzatziki er mye brukt i Hellas og Tyrkia.

Les mer

Pavlova

En tradisjonsrik dessert som smaker himmelsk sammen med sesongens bær. Her kan du lage marengsen på eggehviten som er til overs etter du har laget vaniljekrem eller vaniljesaus.

Les mer

Coleslaw

Perfekt tilbehør til grillmåltidet eller i en sandwich.

Les mer

BBQ-saus

En klassisk saus på grillen.

Les mer

Grillet hjertesalat

Supert tilbehør til en grillmiddag!

Les mer

Pasta Vongole

Smakfull pastarett med tomat, hvitvin og ikke minst vongole skjell

Les mer

Bacalao

Bacalao betyr torsk på spansk og kan være et godt alternativ til påskemiddagen.

Les mer

Eggesalat

Eggesalat er super lett å lage og passer godt frokost

Les mer

Nudelsalat

Enkelt og godt med fisk, kjøtt eller som vegetarrett.

Les mer

Intervju med vinkelner Cecilie Bungaard Larsen

Cecilie kommer fra Ålborg i Danmark hvor hun har studert filosofi og organisasjons utvikling. I dag jobber hun som første-servitør på Nedre Foss Går. Hun ble ferdig utdannet sommelier hos KA i juni 2019.

Les mer

Empanadas

Fylt bakverk med opprinnelse fra Sør Amerika

Les mer

Intervju med vinkelner Alexander Amadeus Vallance

Alexander er oppvokst i Bærum, men har sine røtter i Bergen. Han har en bachelor i kommunikasjon og journalistikk. Etter studietiden begynte han å jobbe i serveringsbransjen og trivdes så godt med det at han har fortsatt i bransjen. I mars 2019 åpnet Choice Hotel Amerikalinjen hvor Alexander har fått jobb. Han ble ferdig utdannet sommelier hos KA i juni 2019.

Les mer

KA-kvinnenes drinktips!

Hva er din favorittdrink? Etter en lang arbeidsuke er det deilig å kunne lene seg tilbake og nyte noe godt i glasset. I anledning kvinnedagen spurte vi våre kvinnelige ansatte om hva de foretrekker å drikke når de skal feire, eller bare unne seg en velfortjent drink!

Les mer

Lett gravet tartar av laks

Den perfekte forrett til familie selskap og vennemiddager.

Les mer

Intervju med vinkelner Joachim Skibenes

Joakim kommer fra bærum og har drevet yogastudio Hot Bikramyoga i 5 år før han fant veien til vinverden. Han ble ferdig utdannet sommelier hos KA i juni 2019.

Les mer

Matpakke til skituren

De fleste har noen tanker om hva som skal med i sekken når en skal ut på skitur.

Les mer

Varm sjokolade

Varm sjokolade er noe nesten alle liker, hva med å lage den med en vri?

Les mer

Tine sin favoritt vaffeloppskrift

Vafler, en suksess både hos store og små!

Les mer

Müslibar

Perfekt til snaksen til skituren

Les mer

Over-natten-grøt

Enkelt, rask og veldig godt

Les mer

Hvit sjokolademoussekake

Kake til hverdag og fest hvor smaksbildet enkelt kan varieres

Les mer

Sjokolade

En gang i tiden en luksusvare, i dag tilgjengelig overalt.

Les mer

Grønn curry med fisk

Grønn currysaus passer til det aller meste, både til hverdag og helgekosen.

Les mer

Hjemmelagede fiskekaker

Ikke laget fiskekaker før? Hva med å prøve disse neste gang fiskekaker står på menyen.

Les mer

WSET – kort fortalt og alt du bør vite om det

Dette er WSET – kursansvarlig Heidi forteller alt du trenger å vite

Les mer

Skrei med Anette

Kokkens beste tips til en deilig skreimiddag

Les mer

Klassisk posjert skrei

Skreisesongen varer fra januar til og med mars. Her får du en klassisk oppskrift.

Les mer

Sprøstekt kyllinglår med couscous

Saftig og sprøtt kyllinglår, passer godt til de fleste middager.

Servere den med couscous salat og grønnkål.

Les mer

Poké med laks

Hawaiiansk gatemat på sitt beste. Poke, uttales «Poh – kay» og er en marinert rå fiskerett. Den tradisjonelle versjonen består av tunfisk krydret med soya og sesamfrø, servert med ris og grønnsaker.

Les mer

Tomatsuppe

Enkel og rask suppe som både store og små liker.

Les mer

Sildeprat med Jostein

Sild er en flott og undervurdert råvare. Vi har tatt en prat med Jostein, vårt faglige orakel, som har mange gode sildetips på lur.

Les mer

Rødkål

Hjemmelaget rødkål er enkelt å lage og kan være en flott julepresang!

Les mer

Karamellpudding

Klassisk dessert som aldri går av moten.

Les mer

Bringebærkonfekt

Bringebær og sjokolade er perfekt som konfekt!

Les mer

Tarte tatin

Verdens beste, enklest og raskest eplekake!

Les mer

Vilt med Jonas

Kokkens beste tips til viltmiddagen.

Les mer

Viltstek med portvinsaus

Denne smakfulle retten er hentet fra vår bok Saus & Kraft

Les mer

Boeuf Bourguignon

Fransk husmanskost på sitt beste.

Les mer

Betesalat med chèvre og pistou

Beter kommer i forskjellige farger og kan friske opp de fleste måltider.

Les mer

Hjemmelaget pasta

Egg, mel og litt salt er alt du behøver for å lage gode hjemmelaget pasta.

Les mer

Klassiske blåskjell

Dette er den klassiske måten å servere blåskjell på, og kanskje den beste.

Les mer

Arabiata tomatsaus

En tomatsaus som passer perfekt til kjøttboller, kylling og pastaretter for de voksne.

Les mer

Matpakke med Anette

Den perfekte matpakken til skolen og på tur.

Les mer

Kjøttkaker

Med kjøttkaker på menyen kan man ikke gå feil. Smakfulle kjøttkaker er enkelt og raskt å lage.

Les mer

Fem kjappe middager

Vet du ikke hva du skal lage til middag eller har du gått tom for ideer?

Vi deler fem tips til raske, sunne og smakfulle middager.

Les mer

Grillet makrell

Fet fisk som makrell tåler grilling uten å bli tørr, grill den enten hel eller kun filene.

Les mer

Makrell med Kristian

Kristian kommer fra det glade Sørland, Grimstad . La oss bli bedre kjent med ham og få noen gode tips til hvordan vi kan tilberede den perfekte makrellen.

Les mer

Black bean spareribs

Skikkelig deilig grillrett med asiatiske smaker

Les mer

Hylleblomst cocktail

Hylleblomst er en vakker og aromatisk blomst som kan brukes til friske sommer drinker og desserter.

Les mer

Sliders med kylling

Små hamburgere som er lette å spise med hendene, mens du venter på hoverdetten fra grillen.

Les mer

Vinstudenter Odd Andrè og Kristoffer

Vi har tatt en prat med Odd André Wathne og Kristoffer Tømmerbakke, de er to gode venner som har studert WSET level 2 og 3 sammen hos oss.

Les mer

Grillet breiflabb

Breiflabb er "havets indrefilet" med fantastisk hvitt og delikat fiskekjøtt.

Les mer

Ramsløksmør

Enkelt å lage og passer godt på grillet kjøtt, skalldyr eller i pastaen

Les mer

Skagenrøre

En herlig forrett som lages på to, tre minutter. Oppskriften på skagenrøre er lett å variere. Noen kaller det "skagen toast".

Les mer

Rosévin med Heidi

Rosévin er for mange den ultimate terrassevin, men mange roséviner er også flotte til mat.
Heidi tipser deg om hvilke.

Les mer

Skalldyr naturell

Skalldyr forbinder vi med sommer & sol, og «alle» skal spise skalldyr om sommeren,
Det mange ikke tenker over er at kvaliteten på skalldyr er best i vinterhalvåret, da vannet er kaldt og det er lite alger i sjøen.

Les mer

Musserende vin med Heidi

Sommelierens beste tips for å velge musserende vin.

Les mer

Terrassevin og leskende drikke

Michael gir deg gode tips til drikke i disse vårdager

Les mer

Hjemmelaget knekkebrød

Knasende godt hjemmelaget knekkebrød

Les mer

Vinaigrette

En god vinaigrette forsterker smaken og gir gønnsakene, salaten eller potetsalaten en ekstra finesse.

Les mer

Hvite asparges prat med Jostein

Her få du gode tips om hvite asparges

Les mer

Intervju med vinkelnerstudent Catharina Domert

Catharina fikk interesse for vin etter at hun begynte å jobbe på vinbar og er vinkelnerstudent på KA akkurat nå.

Les mer

Diablosaus

Denne Diablosausen er perfekt til lam!

Les mer

Litt om Saus av Marius Myrstrand

Sausen er krona på verket! Den riktige sausen hever middagen og får smaksløkene i gang. Vi har tatt en prat med Marius om saus og gir deg vår beste sauseoppskrift til lam.

Les mer

Indisk Lam Korma

Denne smaksrike retten er perfekt for å bruke opp restene etter lammelåret.

Les mer

Naanbrød med raita

Naan er godt tilbehør til indisk mat.

Les mer

Intervju med vinkelnerstudent Nikolai Haram Svorte

Nikolai er ung og kommer fra Ålesund. Han har til nå jobbet som lydteknikker og har musikk som hobby, i tillegg til en brennende vininteresse.

Les mer

Potet til middag?

Visste du at en av Italias mest populære pastaretter er laget på potet?

Les mer

Ponzu saus

Ponzu er en sitrusbasert japansk saus.

Les mer

Vaffelprat med Tine

Vi har tatt en vaffelprat med Tine - som også elsker vafler.

Les mer

Intervju med vinkelnerstudent Stine Kjærstad Marthinussen

Stine kommer fra Trondheim og jobber som restaurantsjef på Bula Bistro. Hun ukependler for å delta på studiet og trives med en full uke i Oslo hver måned.

Les mer

Sandefjordsmør

En klassisk saus som passer til de fleste fisker og kan smakes til med for eksempel sitrusfrukter.

Les mer

Bellini

Bellini er en cocktail med hvit fersken og prosecco

Les mer

Aperol Spritz

Dette er en sommer drikk som har blitt veldig populær de siste årene.

Les mer

Saus med Kjell Patrick

Kokkens beste tips til en god saus!

Les mer

Brunet smørvinaigrette

En anvendelig og smaksrik saus som passer til både fisk og kylling.

Les mer

Brun saus

Brun saus som passer godt til karbonader, stek av svin eller okse. En gammel, norsk tradisjonsrett er å servere brun saus til fiskekaker, så her er det mange muligheter.

Les mer