Sjokolade

En gang i tiden en luksusvare, i dag tilgjengelig overalt.

Litt om sjokolade

Hvor skal man starte? Sjokolade har en lang historie som kan dateres over 3000 år tilbake i tid og til Olmekerne som var en av mellom-Amerikas eldste sivilisasjoner. Det er mayafolket som anses å ha vært de første som dyrket kakaoplanten, rundt år 400 etter Kristus. De anså kakaotreet som en gave fra gudene og kakaofrukten en gave til mennesket. Toltekerne og aztekerne bosatte seg rundt år 900 etter Kristus i de gamle mayaområdene og også for aztekerne var kakaotreet og kakaofrukten en viktig del av

religionen. Bønnene ble også benyttet som betalingsmiddel.


Kakaoen som ble introdusert i Spania på 1500-tallet var svært annerledes enn kakao slik vi kjenner den idag. Opprinnelig var det en bitter og sterk drikk. Sjokoladeplaten slik vi kjenner den i dag kom først i 1847.

Kakaobønner:

På plantasjene dyrkes det ulike typer av kakaoplanten og man skiller mellom artene Criollio, Forastero og Trinitario. Criollio har vært dyrket lengst. Criollo har en fruktaktig lett syrlig smak og har en lys rødlig farge.

Forasteros bønner har en utpreget sjokoladesmak og krever et lettere forarbeid i sjokoladeframstillingen.

Trinitario bønner kommer fra Karibien og er en utsøkt råvare som har en avrundet, men kraftig smak og en dyp brun farge.

I fremstillingen av sjokolade har hver sjokolade en unik oppskrift. Hver enkelt sjokolade har spesielle egenskaper når det kommer til smak, kakaoinnhold og konsistens. I en kake/dessertoppskrift kan man ikke uten videre erstatte en type sjokolade med en annen, uten å ta hensyn til forholdet mellom de ulike ingrediensene.

Temperering:

Mange synes dette er det vanskeligste med sjokoladearbeid. Det finnes forskjellige metoder for temperering, her må man prøve seg frem til hvilken metode man selv foretrekker.

Mørk sjokolade: Varmes opp til 45 grader, kjøles ned til 27 grader og varmes opp igjen til 32 grader

Melkesjokolade: Varmes opp til 42 grader, kjøles ned til 27 grader og varmes opp igjen til 30 grader

Hvit sjokolade: Varmes opp til 40 grader, kjøles ned til 27 grader og varmes opp igjen til 28 grader

Tablering: Ha to tredjedeler av den smeltede sjokoladen på en marmorplate og fordel den utover. Bland den et par ganger til den er kjølt ned og ha den tilbake i bollen med resten av sjokoladen til den oppnår riktig temperatur. Her kan det være sjokoladen må settes tilbake over vannbadet igjen, men vær forsiktig, det går fort.

Seeding: Kald sjokolade tilsettes i små biter for å kjøle ned den allerede smeltede sjokoladen. Når ønskettemperatur er oppnådd har du den over et vannbad for å varme den opp igjen de siste gradene

Kilde: KA- kompendie og historienet.no


Ingredienser
100 g Sjokolade av god kvalitet
30 gtørket frukt eller bær etter eget ønske, bringebær/tranebær/kirsebær/aprikos
20 gristede nøtter hasselnøtter, mandler
Fremgangsmåte

Oppskriften gir ca 15 pletter


Sjokoladepletter


Smelt sjokoladen forsiktig i vannbad eller i mikrobølgeovn på lav varme. Her er det viktig å passe på at sjokoladen ikke blir varmere enn 40-45 grader og temperer den. Kutt nøtter og frukt så du har dette klart til sjokoladen er ferdig temperert.

Ha et bakepapir klart på et brett. Bruk en liten spiseskje til å fordele sjokoladen i små pletter, ikke hell alt ut på en gang ta 3-4 stykker og ha på det du ønsker av nøtter og frukt.

Oppbevares helst i en lukket boks et kjølig sted og holder seg fin i ca 20 dager.


Kilde: Konditoren Tine

Kurskalender

Ønsker du en kulinarisk opplevelse samt utvikle dine kokkeferdigheter, gjerne sammen med en venn eller kjæreste? Vi har mange ulike kurs, se under for en full oversikt.

Sjokoladefondant

En klassiker som alle liker.

Reke og blåskjellsaus

Suveren saus som er laget av rekeskall og blåskjellkraft. Rekeskallene som kastes kan brukes til å lage enkelt og utrolig velsmakende sauser eller supper. Denne saus passer perfekt til pasta, fisk som kveite, piggvar eller sjøtunge

Les mer

Intervju med vinkelner Thorstein Solheim Taklo

Torstein er 24 år og kommer kommer fra Måløy. Torstein har bodd i Bergen i 5 år og jobbet som servitør i over 2 år. Han jobber nå ved Bjerk Restaurant & Bar.

Les mer

Intervju med vinkelner Birk Torp

Birk kommer opprinnelig fra Tønsberg flyttet til Trondheim når han var 10 og bodd der siden. Jobber som servitør på To rom og kjøkken og har jobbet der siden han startet som lærling for 5 år siden. Jobbet mye med konkurranse og lærlinger på siden av servitørjobben

Les mer

Intervju med vinkelner Christina Andersen

Christina er 32 år og fra Tromsø.

Der Jobber hun på en restaurant og cocktail-bar som heter Bardus der hun også er medeier.

Les mer

Intervju med vinkelner Jan Vibe Gregersen

Jan er 32 år gammel, fra Oslo, og har i mange år jobbet med markedsføringen av ulike dagligvareprodukter hos Mills AS og tidligere hos Mars Nordics (FMCG bransjen). Han har lenge hatt et ønske om å jobbe med vin og startet hos Vingruppen og her i selskapet Arcus Wine Brands i 2019.

Les mer