Tartar av lettrøkt laks

Servert med purremajones og urtesalat

Ingredienser
1200 g laksefilet
1 ssolivenolje
1 sssennep
salt/sukker
Fremgangsmåte

Oppskriften er til 8 personer


Laksetartar

Laksefileten spekes med salt/sukker (60/40) blandingen i 10 minutter. Skylles i kaldt vann og tørkes godt. Laksen kuttes i passe terninger.

Hvis du vil gjøre retten enda mer spennende kan du røyke laksen:

Røyk tartaren med røykepistol og ha på lokk. Ta av lokket etter 15 minutter for at røyken ikke skal bli bitter.

Tartaren smakes så til med sennep, sitron, olivenolje og eventuelt mer salt.


Kilde: KA kompendie

Ingredienser
3 dlsolsikkeolje
1/2 ts salt
1 stkpurre, kun det grønne
Fremgangsmåte

Purreolje

Ha alt i en blender og kjør godt sammen til en pure som has i en kjele og kokes på middels varme i ca. 5 minutter. Dette vil gjøre at vi koker ut farge og smak fra purren som den nøytrale oljen vil ta opp.

Sil så oljen gjennom en finmasket sil. Resultatet vil bli en aromatisk og smaksrik olje med en fantastisk farge.

Denne oljen erstatter olivenoljen og den nøytrale oljen i oppskriften på majones-ekspress. Dropp også hvitløken fra majones-ekspress oppskriften for å få den riktige smaken.

Majonesekspress

Ingredienser
4 stkreddiker
Fremgangsmåte

Reddiker


Høvle reddikene på mandolin (eventuelt ostehøvel) og legg de i en boks med isvann for å gjøre de sprø. Ta de opp av vannet og la de renne av seg på papir rett før servering.

Ingredienser
1 stkagurk
Fremgangsmåte

Agurkbånd


Kutt av topp og bunn på agurken. Skrell tynne remser til du kommer ned til kjernen og snu, dette gjøres på alle 4 sidene. Kutt til båndene slik at du får rette kanter. Ta vare på alt avskjær og lag juice på restene og skrellet ved å kjøre den opp med en stavmikser. Sil juicen og vakuumer båndene med silt agurkjuice. Tas ut av vakuumpose rett før servering.

Ingredienser
divere urter og karser
Maldon-salt og god olivenolje
Fremgangsmåte

Urtesalat


Plukk og rens alle urtene og legg de i en boks med tørt papir. Rett før servering has urtene i en bolle og vendes i bittelitt god olivenolje og Maldon-salt.

Tips og triks

Fisk er i utgangspunktet mørt nok til å spises rått, med enkelte unntak. Her har vi muligheten til å gjøre fisken fløyelsmyk og perfekt. Fisk har mye lavere optimal temperatur enn folk flest tror. Tørrstekt/kokt fisk er ikke spesielt inspirerende og er et hån mot råvaren i seg selv. Man bør respektere råvaren for den tid den har brukt på å vokse seg spiseklar.

Anbefalte kjernetemperaturer: Rød fisk 40-50grader. Hvit fisk 45-55 grader.

Vi salter all fisk før varmebehandling. Det blir da et mye mer anvendelig produkt både under bearbeiding, oppbevaring og i forhold til smak.

Her er to metoder som vi buker til salting av fisk:

Lakesalting:

Fisken legges i en 10% saltlake i ca 10 minutter. Tas ut og tørkes godt. Nå har man en filet som har fastere struktur og høyere egensmak.

Tørrsalting:

Dryss godt med havsalt over fiskefileten og la ligge i ca 10 minutter. Børst og tørk godt av saltet. Tørrsalting brukes til for eksempel torsk. I tillegg til å tilføre salt og fordelene ved det antiseptiske hensyn, trekkes også væske ut av fisken slik at fisken blir fastere. Denne teknikken passer særdeles bra hvis man vil steke eller bake fisk som er litt løs i kjøttet.


Fiskekurs

Lær å tilberede fisk sammen med våre kokker

Klassisk posjert skrei

Skreisesongen varer fra januar frem til og med mars. Her får du en klassisk oppskrift.

Reke og blåskjellsaus

Suveren saus som er laget av rekeskall og blåskjellkraft. Rekeskallene som kastes kan brukes til å lage enkelt og utrolig velsmakende sauser eller supper. Denne saus passer perfekt til pasta, fisk som kveite, piggvar eller sjøtunge

Les mer

Intervju med vinkelner Thorstein Solheim Taklo

Torstein er 24 år og kommer kommer fra Måløy. Torstein har bodd i Bergen i 5 år og jobbet som servitør i over 2 år. Han jobber nå ved Bjerk Restaurant & Bar.

Les mer

Intervju med vinkelner Birk Torp

Birk kommer opprinnelig fra Tønsberg flyttet til Trondheim når han var 10 og bodd der siden. Jobber som servitør på To rom og kjøkken og har jobbet der siden han startet som lærling for 5 år siden. Jobbet mye med konkurranse og lærlinger på siden av servitørjobben

Les mer

Intervju med vinkelner Christina Andersen

Christina er 32 år og fra Tromsø.

Der Jobber hun på en restaurant og cocktail-bar som heter Bardus der hun også er medeier.

Les mer

Intervju med vinkelner Jan Vibe Gregersen

Jan er 32 år gammel, fra Oslo, og har i mange år jobbet med markedsføringen av ulike dagligvareprodukter hos Mills AS og tidligere hos Mars Nordics (FMCG bransjen). Han har lenge hatt et ønske om å jobbe med vin og startet hos Vingruppen og her i selskapet Arcus Wine Brands i 2019.

Les mer